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コラーゲン層で悪さをする活性酸素を、それらのビタミンが消去してくれるというわけである。

しかし、最近の研究では、もっともコラーゲン層の活性酸素を消してくれるのはカロチノイド類であることがわかってきた。 たとえばβ‐カロチンの活性酸素の消去能力は、ビタミンＥの50倍にもなる。
つまり、緑黄色野菜に含まれるβ－カロチンは、ビタミンＣやビタミンＥより、ずっと効果的に肌の老化を防いでいるということなのだ。 化粧品の中には、お肌を守るコラーゲンを配合したとか、ビタミンＣを配合したなどとうたっているものがある。
しかし、コラーゲンは皮膚の下から生まれ、コラーゲン層の組織になってこそ肌の弾力を保つものだし、ビタミンＣも、体内にとりこまれ細胞内で働かなければ、活性酸素を消す働きはしない。 肌の上からいくら塗りたくったところで、どれだけの効果が期待できるだろうか。
肌はコラーゲンもビタミンＣも吸収してはくれないのだ。 紫外線から肌を守りたかったら、高価な化粧品を塗りたくるよりも、ビタミンＣやカロチノイド類をふんだんに含んだ緑黄色野菜をたっぷりと食べ、カラダの中から活性酸素に対してガードを固めることである。
野菜からとったビタミン類やカロチノイド類は、カラダの細胞の中に入っていき、そこで活性酸素を消す働きをするわけだが、それぞれ働く場所がちがう。 細胞は、水の部分、脂の部分、脂と水の界面（境目）部分の3つに大別される。
水の部分では、体内でつくりだされるＳＯＤ（スーパーオキシドジスムターゼ）や尿酸などが働いて、活性酸素を消しているが、それで足りない部分を水溶性のビタミンＣが補っている。 脂の部分で働くのは、トマトやニンジンなどに含まれるカロチノイド類である。
脂溶性のカロチノイド類は、この脂の部分に素早く潜りこむ。 トマトのリコピンがＬＤＬコレステロールの酸化を抑え、動脈硬化を防いでいるのも、β－カロチンが肌の下の真皮にあるコラーゲンの細胞組織を守ってくれるのも、この脂に溶ける性質があるからだ。

私がこれまでカロチノイド類の効果についてくりかえし説明してきたのは、この脂の部分についてのことである。 おもしろいのが脂と水が接している界面の部分で、細胞でいうと細胞膜と細胞質の間にあたる。
ここではポリフェノール類が働く。 ポリフェノール類は、タマネギやレタスなどの淡色野菜に多く含まれている。
簡単にいえば、水にはビタミンＣ、脂にはカロチノイド類、そして水と脂の中間にはポリフェノール類が効く。

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